자정 반, 거리에서 불이 켜진 곳은 셔터를 반쯤 내린 빵집 하나뿐이다. 안에서는 앙투안 루소가 밀가루를 뿌린 작업대 위에서 반죽을 2킬로그램씩 나누어 달고 있다. 그가 따르는 시간표는 아버지가 같은 오븐을 쓰던 시절과 크게 다르지 않다. 새벽 한 시까지 반죽, 세 시 반에 첫 굽기, 일곱 시에 개점. 그 사이의 모든 공정은 어느 한 단계에서 십오 분만 밀려도 밤 전체가 함께 밀리도록 짜여 있다.
“사람들은 제빵이 배합의 문제라고 생각합니다.” 루소는 작업대에서 눈을 떼지 않은 채 말한다. “배합은 쉬운 쪽이에요. 반죽이 준비됐든 아니든 정해진 시각에 문을 여는 가게를 위해, 시간표에 맞춰 굽는 것. 그게 실제 일입니다.”
편의가 아니라 발효가 짜는 시간표
밤의 구조를 정하는 것은 빵 자체, 정확히는 발효다. 효모와 사워도 배양균이 반죽의 전분을 몇 시간에 걸쳐 가스와 풍미로 바꾸는 이 과정은 분 단위로 재촉할 수 없다. 루소의 바게트 반죽은 전날 오후에 섞어 낮은 온도에서 하룻밤을 보낸다. 효모가 날뛰지 않는 속도로 풍미만 얻기 위해서다. 자정 이후에 벌어지는 일은 그다음 국면이다. 성형하고, 짧게 2차 발효를 거치고, 한 번에 마흔 덩이가 들어가는 오븐이 비지도 넘치지도 않도록 순서를 맞춰 굽는다.
사워도는 더 긴 시계를 따른다. 이 빵집은 밀가루와 물, 야생 효모와 세균이 섞인 스타터를 십일 년째 끊지 않고 먹여 왔다. 루소가 아버지에게 가게를 물려받기 전부터다. 한 번 먹이기를 거르면, 새 밀가루 없이 너무 오래 두면, 그 뒤로 며칠간 발효력이 떨어진다. 그래서 휴일이든 몸살이든 그날 밤이 어떻게 흘러가든 매일 누군가는 스타터를 먹인다. “우리가 피곤하다고 쉬어 주지 않습니다.” 루소가 말한다. “우리가 피곤한 걸 모르니까요.”
그 시간표의 값
야간 조는 네 사람이다. 루소, 페이스트리를 맡은 제빵사 한 명, 성형과 오븐 일을 나눠 맡는 견습 둘. 넷 모두 가게 밖의 거의 모든 사람과 어긋난 시간을 산다. 오전 늦게까지 자고, 몇 시간 깨어 있다가, 자정 무렵 다시 같은 주기로 들어간다. 루소는 가장 적응하기 어려웠던 것이 몸이 아니라 관계였다고 말한다. 가족과의 저녁 식사를 예외가 아니라 원칙으로 십 년 넘게 거르는 일.
첫 손님이 들어올 때 우리 하루는 이미 사분의 삼이 지나 있습니다. 그분들의 하루는 이제 시작이고요.
오븐에서 진열대까지 세 시간 반
그 시간표가 사는 것은 날이 아니라 시간 단위로 재는 신선함이다. 새벽 세 시 반에 구워 일곱 시부터 파는 빵은 오븐과 진열대 사이에 길어야 세 시간 반을 둔다. 가게는 이 간격을 거의 신성하게 다룬다. 전날 빵은 값을 내려 따로 판다. 아침에 구운 것처럼 섞어 팔지 않는다. 루소는 인근의 큰 제과 공장 몇 곳은 이제 그 구분을 지키지 않는다고 말한다.
6시 45분이면 진열대가 차고, 세 시간 전의 고요를 빵 냄새가 대신한다. 루소는 그날 밤의 마지막 일을 시작한다. 첫 반죽을 달았던 작업대를 닦는 일이다. 곧 낮 직원이 출근해 문을 열고, 손님이 보는 쪽의 빵집이 시작된다. 그는 거리의 대부분이 첫 커피를 다 마시기 전에 집에 들어가 잠들 것이다.
“빵을 먹는 사람은 모두 일곱 시를 봅니다.” 그가 말한다. “자정을 보는 사람은 없어요. 그래도 괜찮습니다. 자정은 그분들 것이 아니니까요. 빵의 것이죠.”